Wie alles anfing. Es ist heiß – und was passt am besten bei Hitze? Ein megascharfes Essen – am besten aus Indien – was einen so richtig zum Schwitzen bringt. In meinem Kühlschrank ist noch eine fertige Paste zum Vindaloo. Doch die ist irgendwie nicht so besonders. Klar, also selber machen. Das wird eh viel aromatischer so. Kochbuchrecherche – übrigens eine meiner liebsten Lieblingstätigkeiten – und im Kochbuch „50 Great Curries“ von Camellia Panjabi fand ich das passende Rezept.

Vindaloo – ‚Vindalho‘ hatten wir das nicht auch in Portugal?

„Die Portugiesen waren noch vor den Briten in Indien“ lese ich bei meiner Recherche zum Ursprung des VINDALOO Rezeptes im Internet. Und dass GOA eine portugiesische Kolonie ist. Klar schon mal gehört. Und dass es immer noch eine katholische Provinz ist, und dass dort deshalb Schweinefleisch gegessen werden durfte, weshalb das Vindaloo zum einen einen portugiesischen Ursprung hat und mit Schwein gemacht wird, lese ich jetzt auch. Okay zu spät, ich hab schon Lamm bestellt. Geht aber genau so, auch mit Hähnchenkeulen soll es sehr lecker sein.

„Die Hauptstadt Goas ist Panaji, von den Portugiesen Pangim, von den Briten Panjim genannt. Goa ist nach der ehemals gleichnamigen Stadt, heute Velha Goa, benannt. Die Region war als Teil Portugiesisch-Indiens rund 450 Jahre lang portugiesische Kolonie und weist daher eine besondere kulturelle Prägung auf.“ (Quelle: wikipedia)

Indisch Essen in Portugal oder portugiesisch in Indien?

In Portugal, einem Restaurant in Nazaré an der Atlantik Küste, bekamen wir ein ‚Pork Vindalho‘ beim Inder – nein beim Portugiesischen Inder oder indischen Portugiesen? Egal, die Portugiesische Küche hat die indische Küche beeinflusst und umgekehrt – das wurde hier spätestens klar. Auf Portugiesisch hieß das Gericht ursprünglich Carne em vinha de alhos. Was so viel bedeutet, dass das Fleisch in Wein mit Knoblauch eingelegt wurde. Der Wein wurde von den indischen Köchen dann (leider) mit Essig ersetzt. Möglicherweise um es noch haltbarer zu machen, oder weil sie keinen Wein in Indien haben? Interessant, das ist ja dann wie bei meinem letzten Rezept, dem Sauerbraten, der zu sauer war…. woraufhin ich sofort beschließe, nur ganz ganz milden Essig zu nehmen.

Und wer brachte die Chillies nach Indien?

Es heißt, die Portugiesen hätten die Chilis nach Indien gebracht. Und je mehr Chili im Gericht ist, desto beliebter ist ein Gericht in Indien und Pakistan. „Mit viel Liebe gekocht“, bedeutet, dass dem Gast die Schweißperlen auf der Stirn stehen. Und in der Tat, im Kochbuch von Camellia Panjabi stehen 15 bis 20 Chilis, möglichst aus Kaschmir. Uffz, das hört sich megascharf an. Ich glaube, so viel Chili nehme ich dann doch lieber nicht. Wobei es dann doch etwa 10 Chilis wurden – *Vogelaugenchilis, auch nicht gerade harmlos. Dazu noch ein guter Teelöffel *Kashmiri Mirch. Puh! Es war scharf, aber von so einer wunderbar warmen und aromatische Schärfe, die „alle Säfte zum Fließen bringt“ wie mein Liebster meinte – oh ja, und auch der Schweiß fließt…

Camellia Panjabis „50 Great Curries of India“

Falls ich es noch nicht erwähnt habe, ich liiieeebe Kochbücher! Schon seit ich denken kann ist die Küche mein Lieblingsplatz. Naja seit Studentenzeiten zumindest. Und unsere Küche(n) waren schon immer recht groß. Nicht luxuriös, eher gemütlich zusammen gestückelt. Aber voll mit Kochbüchern (jaja, es hatte schon Vorteile mit einem Food-Journalisten verheiratet zu sein und laufend neue Kochbücher im Briefkasten zu haben). Tolle große neue Bücher. Ganze Bände. Doch ein kleines unscheinbares, aus England mal als zerfleddertes Paperback in den 90er mitgebrachtes, Kochbüchlein hat es mir besonders angetan: die ‚50 Great Curries‘ von Camellia Panjabi. Und ich habe es mir nachgekauft! Als „richtiges“ Buch. Aus ihm stammen einige meiner besten indischen Rezepte. So das Chicken Chettinad und ein Chicken Korma in einer Variante mit Pistazien. Auch zu einem Blumenkohl Curry im Stil von ‚Aloo Gobi‘ hab ich mich von Camellias Buch inspirieren lassen, kombiniert mit einer Witzigmännschen Variante. Aber das sind andere Geschichten.

Ein paar kleine Änderungen zum Rezept

Unten das Rezept von Camellia Panjabi mit meinen Änderungen. Die Vogelaugenchilies statt Chilis aus Kaschmir und noch ein wenig ‚Kashmiri Mirch‘. Zusätzlich zu dem Ingwer nahm ich noch ein Stück frische Kurkumawurzeln, die noch im Kühlschrank waren. Weil er halt auch so megagesund ist! In jedem indischen Haushalt wird etwa ein Teelöffel pro Tag davon konsumiert! Mehr zum Kurkuma unten. Und statt „finely chopped“ Zwiebeln, stellte ich eine Zwiebelpaste aus pürierten Zwiebeln, Salz und Olivenöl her (siehe smarticular). Und ich nahm noch etwas Tomatenmark dazu (wegen des Aromas und der Farbe). Ja, und was ich verändert habe hatte ist kursiv oder ~~durchgestrichen~~.

Goa Lamm Vindaloo

Zutaten

~~7-10 Kashmir Chilis~~
10 kleine Vogelaugenchilis
1 Teelöffel Chilipulver (Kashmiri Mirch)
1 Teelöffel Cuminsamen (Kreuzkümmel)
6 Nelken
1x 5 cm Zimtstange
10 Pfefferkörner
1/4 Sternanis (ich nahm eine ganze Blüte)
1 5cm Stück Ingwer, fein geschnitten
6 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Teelöffel Tamarindenpaste
4 Teelöffel Goa oder Parsee Essig
(Ersatz milder Weißwein oder Reisessig)
1/3 cup Öl (entspricht ca. 3 Esslöffel Fett),
ich verwendete Butterschmalz, Ghee geht auch
3 mittlere Zwiebeln (Zwiebelpaste siehe oben)
750 g ~~Schweinefleisch oder~~ Lamm
Salz
1/2 Teelöffel Jaggery (stattdessen 1 EL Rohrohrzucker)
~~15 Curry Leaves~~
~~1 Teelöffel Mohnsamen~~
zusätzlich etwa 2 cm frische Kurkumawurzel, fein geschnitten
und 2 -3 Esslöffel Tomatenmark

Zubereitung

~~Weiche die Chilis in ein wenig Wasser ein, damit sie weich werden~~. Mahle die Gewürze im großen Steinmörser inclusive der Chilis, Knoblauch, Ingwer (Kurkuma) und Tamarindenpaste. Füge etwas Essig dazu um eine weiche Paste zu bekommen. (Wem das zu scharf wird, weicht die Chilis ein und nimmt die Samen der Chilis vorher raus). Reibe das Fleisch mit einem Teil der Gewürzpaste ein und mariniere es für mindestens eine Stunde.

Erhitze das Öl (Butterschmalz, Ghee) in einer Pfanne und ~~bräune die Zwiebeln darin~~ brate das Fleisch darin scharf an. Füge die Zwiebelpaste hinzu und lass sie leicht goldbraun werden. Füge die restliche Gewürzpaste zu und röste alles für etwa 5 weitere Minuten. (Meine Ergänzung: Mache in der Mitte der Pfanne ein Loch und röste das Tomatenmark darin kurz an). Füge etwas Wasser hinzu, bis alles eine sämige Konsistenz bekommt. Lass es alles für weitere ca. 20 Minuten in der Pfanne köcheln, bis das Fleisch durch ist.

Meine Empfehlung: Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag nochmal aufwärmen. Bis dahin hat sich alles mit den Aromen verbunden und schmeckt einfach ungleich köstlicher als frisch.

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Kräuter, Gewürze – Wissenswertes

Weil ich doch so ein Kräuter- und Gewürzfan bin, muss ich in jedem Rezept ein paar Pflanzen raussuchen, die ich dann samt ihrer Herkunft, Geschichte und Inhaltsstoffe genauer erforsche (jaja, die Botanik lässt mich nicht los).

Chili (Capsicum) und sein Inhaltsstoff Capsaicin

Chili ist eine beliebte Gewürzpflanze, die weltweit in verschiedenen Küchen verwendet wird. Neben ihrem scharfen Geschmack enthält Chili auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Die Hauptkomponente, die für die Schärfe von Chilis verantwortlich ist, ist Capsaicin.

Capsaicin ist ein Alkaloid, das in verschiedenen Chili-Sorten vorkommt. Es ist ein wirksamer Wirkstoff mit einer Vielzahl von pharmakologischen Eigenschaften. Es hat eine nachgewiesene schmerzlindernde Wirkung. Capsaicin wirkt, indem es vorübergehend die Schmerzrezeptoren in der Haut aktiviert und dann eine Schmerzlinderung bewirkt. Chili und Capsaicin können den Stoffwechsel ankurbeln und dabei helfen, Kalorien zu verbrennen und den Appetit zu reduzieren. Es erhöht die Sekretion von Magensäure und Verdauungsenzymen. Capsaicin besitzt antioxidative Eigenschaften, die dazu beitragen können, schädliche freie Radikale im Körper zu bekämpfen. Mehr dazu, lies hier Chili und ein Chicken Chettinad.

Kurcuma engl. Turmeric (Curcuma longa)

Kurkuma ist eine gelbe Wurzel, die hauptsächlich in der indischen Küche verwendet wird. Sie gehört übrigens zu den Ingwerartigen (Zingiberales). Der im Kurkuma enthaltene Stoff namens Curcumin ist für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Es ist ein starkes Antioxidans und entzündungshemmendes Mittel. Die Bioverfügbarkeit von Curcumin ist allerdings begrenzt, wenn es allein eingenommen wird. Die Kombination von Kurkuma mit schwarzem Pfeffer oder Fetten kann die Aufnahme von Curcumin erhöhen und seine Wirksamkeit verbessern.

Kurkuma wird in Asien seit Jahrhunderten verwendet und ist ein wichtiger Bestandteil des Ayurveda , der Siddha-Medizin , der traditionellen chinesischen Medizin , der Unani- Medizin und der animistischen Rituale der austronesischen Völker. Es wurde zunächst als Farbstoff und später wegen seiner angeblichen Eigenschaften in der Volksmedizin verwendet. Von Indien aus verbreitete es sich zusammen mit dem Hinduismus und Buddhismus nach Südostasien, da der gelbe Farbstoff zum Färben der Gewänder von Mönchen und Priestern verwendet wird. Vor dem europäischen Kontakt wurde Kurkuma auch auf Tahiti , Hawaii und auf der Osterinsel gefunden. (wikipedia)

Tamarinde (Tamarindus indica)

Die Tamarinde ist eine tropische Frucht, die von der Tamarindenbaum-Pflanze (Tamarindus indica) stammt. Der Tamarindenbaum gehört zur Familie der Hülsenfrüchte und ist in verschiedenen Teilen der Welt beheimatet, darunter Afrika, Indien, Südostasien und der Karibik. Die Frucht der Tamarinde wird aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten geschätzt.

Die Tamarinde wird in verschiedenen Küchen auf der ganzen Welt als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet. Die reifen Früchte sind braun und haben eine faserige Textur. Sie sind bekannt für ihren sauren Geschmack mit einer süßen Note. Die Frucht wird oft zu Pasten, Saucen, Chutneys und Getränken verarbeitet.

Die Tamarinde enthält eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, darunter Ballaststoffe. Die Frucht enthält Antioxidantien wie Vitamin C und verschiedene Phenolverbindungen, die dazu beitragen können, Zellschäden durch freie Radikale zu reduzieren. Und sie enthält auch verschiedene Vitamine und Mineralien wie Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium und B-Vitamine. Sie wirkt verdauungsfördernd, Entzündungshemmend, kann den Cholesterinspiegel senken (wie übrigens Chili und Curcuma auch). In großen Mengen wirkt sie allerdings abführend.

Ingwer oder Galgant

Der ingwerähnliche Galgant, gehört mit dem Ingwer und eine Reihe anderer Pflanzen zur Familie der Ingwergewächse. Diese kommen ursprünglich aus Südostasien. Einige Arten werden als Gewürz- und Heilpflanzen vom Menschen genutzt, zum Beispiel Ingwer, Curcuma, Galgant, Kardamom und Zitwerwurzel. Andere Arten sind tropische Zierpflanzen, wie die Bananen, Strelitzien, und Helikonien.[mehr zu Ingwer bzw. Galgant….]