„36 Grad und es wird immer heißer…“, so hieß meine Instagram Story letztes Jahr mit Bildern von einer Salsa Verde mit Pimientos de Padron, Tacos und Hähnchen. Sie erschien sogar am gleichen Tag, dem 18. Juni 2022. Ganz so heiß ist es zwar gerade nicht, aber fast. Wir haben 32 Grad. Und das am Schwarzwaldrand in Gengenbach im schönen Kinzigtal. Bald soll es gewittern. Hoffentlich.
Und so wie das Wetter sich recycelt, so recycle ich auch dieses Rezept. Weil es einfach passt zur Hitze. Mexico und scharfe Salsa! Und weil ich gerade nicht kochen kann, denn ich bin in Kur und werde bekocht. Auch mal schön. Wenn nur das kleine aber…nicht wäre. (‚Missing my kitchen‘, schnief.)
Die Hitze und die Lust auf eine grüne SALSA VERDE
Damals bei der Hitze hatte ich beim Stichwort „Mexico“ der Gruppe ‚Die Kulinarische Weltreise‘ Lust darauf, irgendwas GRÜNES zu machen, eine SALSA oder MOLE Verde. Auf jeden Fall irgendwas mit vielen KRÄUTERN. Und am liebsten mit Koriander.
Auf die Idee kam ich durch Kochvideos von Rick Bayless….(*danke für den Tipp Craig Givant!) und durch die Netflixserie „Streetfood – Latin America„, mit der ich virtuell nach Oaxaca, dem kulinarischen Zentrum im Südwesten Mexikos gereist bin. Die Memelas von „Doña Vale“ haben es mir besonders angetan. So einfach und extrem lecker. Sie wurde damit zu einer Legende. Und dabei hat sie zunächst einfach die heruntergefallenen Chilies ihres Nachbarn von Marktstand nebenan angeröstet.
Für das Original der „Salsa Verde“ braucht man Tomatillos, die jetzt im Juni aber noch nicht reif sind und es gibt auch noch keine Grünen Tomaten – in meinem Garten. Und es fehlten mir noch die richtigen Chilis, die hatte ich zwar bestellt…, aber ungeduldig wie ich bin schaute ich einfach mal was meine Speisekammer so hergab. (P.S. Tomatillos hab ich jetzt in der Dose vom Mexican Trader und Grüne Tomaten mache ich in Zukunft auf Vorrat).
In eine Green Mole kann alles rein, was GRÜN ist
Diesen Satz hörte ich irgendwo, vielleicht bei Rick Bayless. Im Kühlschrank hatte ich noch ‚Pimientos de Padron‚. Das wäre doch mal einen Versuch wert? Dazu kaufte ich noch grüne Paprika, eingelegte Jalapenos, Koriander, Petersilie…. scharfe Gewürze hab ich eh, Korianderkörner auch….und in meinem Kopf entstand so langsam eine SALSA (span. für Soße)! Allerdings wurde sie nicht ganz verde, sondern eher amarillo. Denn statt Tomatillos nahm ich ein Sugo aus gelben Tomaten, das ich im letzten Jahr eingekocht hatte.
Pimientos, Jalapenos und Pimenton Picante Ahumado
Die Pimientos und die Paprika werden in einer Grillpfanne auf dem Herd angeröstet, Backofen und Grill gehen natürlich auch. Dabei aufpassen, dass sie nicht zu schnell schwarz werden. Den rauchigen Geschmack der Grillkohle, ersetze ich mit PIMENTON ‚Picante Ahumado‘ – zu Deutsch: Rauchpaprika. Bei den Jalapeños aus dem Glas fehlt mir die Erfahrung, also hab ich sie vorsichtig dosiert zu den anderen Zutaten im Mixer geben und immer wieder probiert, bis die richtige Schärfe erreicht war. Übrigens fand ich die Idee, die Salsa mit ‚Pimientos de Padrón‘ zu machen, anschließend goldrichtig. Sie geben dem ganzen zusätzlich noch einen wundervoll aromatischen und rauchigen Geschmack.
SALSA VERDE (Amarillo) mit Pimientos de Padron, Jalapenos und Gelben Tomatensugo
Zutaten
350 g Sugo aus gelben Tomaten
1 Grüne Paprika (oder gelbe)
200g Pimientos de Patron
ca. 1 EL Jalapenos (aus dem Glas)
1 gelbe Zwiebel *
1 Bund Koriander
1 Bund Petersilie
2 TL Korianderkörner
1 Limette2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chili
und Pimenton Ahumado
*) Anmerkung: Die Zwiebel musste ich leider weglassen, nicht wegen mir, sondern wegen jemand, der sie nicht verträgt… stattdessen verwendete ich ein Gläschen gehackte Zwiebel-Knoblauch in Öl.
Zubereitung
Aus den Pimientos und der Paprika die Stielansätze, Kerne und Scheidewände ausschneiden. Die Pimientos längs halbieren, die Paprika vierteln und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Pimientos in einer Grillpfanne auf dem Herd (oder auf dem heißen Grill) rundherum rösten. Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Kräuter vorsichtig abbrausen und trocken schütteln. Die Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Limette auspressen.
Die gerösteten Pimientos, Paprika mit Olivenöl und Limettensaft in einen Mixer oder Blitzhacker geben. Zusammen mit dem Tomatensugo, frischen Kräutern und Korianderkörnern fein mixen. Die Jalapenos je nach gewünschter Schärfe zugeben und mit Rauchpaprika und etwas gemahlenem Chili abschmecken. Mindestens eine Stunde ziehen lassen und dann nochmal testen, ggf. noch Chili oder Jalapenos ergänzen.
Die Salsa passt wunderbar zu Hähnchen auf Tortillas oder im Wrap und als Topping für Burger. Aber auch als Sauce zu im Speck ummantelte Schweinefilets zum Beispiel. Und zu Fisch und allem Gegrillten.
Warum sind Pimientos de Padrón eigentlich nicht scharf?
Und wer mich kennt als Botanikerin, der weiß, dass ich es mir ja nicht verklemmen kann noch etwas zu den verwendeten Kräutern und anderen Pflanzenteilen zu schreiben. Tomaten, Chili, Koriander hatte ich schon, heute interessieren mich die kleinen grünen Pimientos, die scharf aussehen, aber ganz mild und süß sind. Von den spanischen Tapas kennt ihr sie sicherlich schon.
Beim Grillfürst werde ich fündig: „Pimientos sehen aus wie Chilischoten. Daraus ergibt sich die Frage: Sind Pimientos de Padron scharf? Nein. Und ja. Mit anderen Worten: Vorher weiß das niemand so genau. Erst ein beherzter Biss in die gegrillte Frucht gibt dir Auskunft darüber, ob du es mit einer scharfen Bratpaprika zu tun hast.
Und weiter „Diese kleine Unsicherheit ist übrigens gewünscht und deshalb wird die Schärfe nicht durch Zucht entfernt. Allerdings können die spanischen Landwirte mit den Anbaubedingungen Einfluss darauf nehmen. Wenig Wasser und hohe Temperaturen lassen den Capsaicin-Gehalt steigen. Diese Substanz ist für die Schärfe verantwortlich. Zudem werden Pimientos de Padron unreif geerntet – reife Früchte sind rot und schärfer.
Wie viele scharfe Paprika in einer Portion verborgen sind, dazu gibt es unterschiedliche Angaben. Manche sprechen davon, dass eine von zehn feurig ist. Andere empfinden nur eine von 100 Pimientos als scharf. Hier gilt wieder: einfach ausprobieren. Im Zweifelsfall hilft ein Stück Weißbrot mit Olivenöl gegen das Brennen. Wasser und Wein verteilen das Feuer hingegen nur im Mund.“
Die Pimientos stammen aus Galizien
Die Pimientos de Padrón werden in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien gezüchtet und angebaut, lese ich. Auf Galicisch heißen sie Pementos de Padrón.
Die Vorläufer der heutigen Pimientos sollen im 17. Jahrhundert durch Franziskaner aus dem mexikanischen Bundesstaat Tabasco an das Kloster in Herbón gelangt sein. So heißt es. Der Verkauf von Paprikapulver war Ende des 17. Jahrhunderts eine wichtige Einnahmequelle für Klöster. Paprikapulver wurde aus getrockneten vollreifen Paprika hergestellt. Andere Quellen sagen, dass die Vorgänger der berühmten Pimientos de Padron bereits schon im 16. Jahrhundert in Spanien kultiviert worden seien. In fast 500 Jahren hat sich dabei eine ganz eigene Sorte entwickelt, die sich im Geschmack und im Aussehen von anderen Varianten unterscheidet. Sie wurden zu dem, was man heute als Pimientos de Padrón kennt.
Gleichzeitig bezeichnet der Name ein daraus zubereitetes, regionales Gericht, das heute in ganz Spanien verbreitet ist. Die Pimientos werden in Olivenöl gebraten, mit grobem Meersalz (Hagelsalz) bestreut und als Entreé oder Tapa serviert. (Quelle wikipedia)
Bei uns heißen sie auch „Brat oder Grill-Paprika“, weil man sie so gut anrösten kann. Sie schmecken herb, leicht bitter, aber auch mild süß und fruchtig. Mit einem Hauch Säure. Auf dem Grill bzw. in der Grillpfanne zubereitet bekommen sie zusätzlich noch leckere Raucharomen – und wenn sie gesalzen sind noch ‚Umami‘. Von daher sind alle Geschmacksnoten in ihnen enthalten. Perfekt und wirklich unwiderstehlich lecker.
Doch nicht alle Pimientos sind aus Galizien
Geerntet werden nur etwa 15 Tonnen pro Jahr. Das reicht nicht, um alle Welt damit zu beliefern. Sie sind daher als Delikatesse anzusehen und meist etwas teurer. Wenn du den authentischen Geschmack spanischer Tapas suchst, solltest du dich trotzdem auf die Suche nach echten Pimientos de Padron begeben, lese ich bei Grillfürst.de.
Antioxidantien und Vitalstoffe
Lycopin, ein Antioxidans der Tomate, schützt als sogenannter Radikalfänger die Zellen. Mehr dazu in meinem Artikel zu TOMATEN & LYCOPIN.
Der Scharfmacher Capsaicin in den Pfefferschoten wirkt antibiotisch und appetitanregend. Mehr dazu in meinem Artikel CHILI – zwischen Schmerz und Euphorie.
Zum Koriander – die einen hassen ihn, die anderen lieben ihn – dazu habe ich hier was geschrieben: KORIANDER – Coriandrum sativum
Übrigens wird durch den Mix aus Tomaten, Zwiebeln, Koriandergrün, Limettensaft und Olivenöl eine große Bandbreite an Vitalstoffen abgedeckt!
Also, gesund ist das Essen auch noch. Okay, denkt dabei nicht an das viele Fett, das später dann noch vom Brathähnchen in die Tortillas tropft. Mmmmmmmh und dabei ist genau das so lecker!!
Wer sich noch für Tomatillos interessiert und ein Rezept dazu möchte, wird hier fündig:
GRÜNE TOMATEN und TOMATILLO KONFITÜRE
Da war es Ende September und Zeit für die letzte Ernte der Tomatillos. Teilweise waren sie reif, teilweise noch nicht ganz. Auch die Tomaten an den Stöcken nebendran reifen nicht mehr aus und werden noch grün geerntet. Die Frage war: Wohin mit all den grünen Tomaten?
Auch ein Rezept aus meinem Archiv. Für die Kulinarische Weltreise hatte ich es wieder überarbeitet. Zur Tomatillo Sauce gab es frische Thunfischsteaks mit gemörserten Korianderkörnern. Die Tomatillos hatte ich damals im Garten angebaut.
Und hier geht es zum ursprünglichen Artikel, als ich mit „Die kulinarische Weltreise“ initiiert von Volker Graubaum nach Mexico gereist bin.
Wiesengenuss 
Wie sehr ich wünschte, Tomatillos und grüne Tomaten auch hier oben zu kriegen. Und wie geil das hier klingt. Beste Wünsche für die Kur!
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Dankeschön. Tomatillos bekommst du in der Dose beim Mexico Versand. Und Grüne Tomaten, also unreife, hab ich in der Gemüsegärtnerei geholt.
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