INDIEN – das Kochbuch: Blumenkohl, Stinkasant oder warum ich mich an dieses Rezept bisher nicht herangewagt habe

Mit dem Titel gewinne ich keinen Blumenkohltopf, dachte ich, aber trotzdem lasse ich ihn mal. Mal schauen, was daraus wird. Weil, der (Stink-)Asant ist tatsächlich ein Grund, warum ich aus diesem Kochbuch bisher noch nichts gekocht habe. Es war mir einfach zu dick und zu ’strange‘ von den Zutaten her – und ich wusste nichts so recht was ich mit ihnen anfangen soll und woher ich sie kriegen soll. Doch das ändert sich ab heute…

INDIEN – das Kochbuch!!* Fast 2 kg schwer! „Das einzige Buch über die indische Küche, das Sie unbedingt besitzen sollten“ heißt es. Ein ‚must have‘ also. Ein Buch, das die indische Küche beschreibt – von Norden bis in den Süden, von Ost bis West. Nicht nur die Punjabi Küche mit dem Klassiker ‚Butter Chicken‘ und ‚Tandoori Huhn‘. Oder britisch-indische Gerichte wie ‚Chicken Tikka Masala‚. Sondern eben Rezepte aus allen einzelnen Provinzen diesen riesigen Landes mit seinen an die 1,5 Milliarden Einwohnern.

Das muss man sich mal vorstellen: Milliarden von verschiedenen Küchen gibt es hier?! Jede Familie ihr eigenes Rezept. Da verstehe ich schon, dass ein Kochbuch ‚Indien‘ fast 2 kg wiegt. Das Kochbuch, das als umfangreichste und vielfältigste Sammlung indischer Gerichte gilt und für das der Autor und Wissenschaftler Pushpesh Pant über 20 Jahre lang authentische Familienrezepte im ganzen Land zusammen suchte. Geschrieben auf feinem Papier und ohne Bilder. Hunderte von Rezepten darin, schätze ich. Moment ich zähle mal…

INDIEN – Das Kochbuch, über 800 Seiten. Mit Kardamom, Sternanis und Bockshornklee. Foto: Ute Mangold

Asant und andere seltsame Gewürze

Zurück zum Asant. Gewürze wie diesen finde ich ganz häufig in diesem Indien-Kochbuch. Und dann taucht da noch Amchoor auf, Kachri Pulver, Ajowasamen, Amla und gemahlenes Succh bari. Ein ganzes 18-seitiges Glossar füllen diese seltsamen indischen Gewürze. Und dann noch Stink Asant? Ein Doldenblütler mit Herkunft Usebekistan und dem Beinamen ‚Teufelsdreck‚. Hört sich schrecklich an. Hörte…

Dann habe ich ihn mir doch bestellt. Den Asant. Grund war wohl ein Ayurveda Kochbuch. Irgendwo ist der Name immer mal wieder aufgetaucht und hat meine Neugier geweckt. Soll knoblauchartig schmecken, deshalb das Attribut ’stink‘? Bestellt hab ich ihn bei der ‚Gerüche-Küche‚*, na das kann ja was werden.

Auf dem Etikett steht:

„Asant riecht durchdringend knoblauchartig, schmeckt bitter und scharf. Zutaten: getrocknetes Gummiharz von Ferula assa foetida L., Ferula marthex Boiss und Ferula foetida B. gemischt mit 70% Bockshornkleesamen gemahlen. Herkunft: Pakistan.“

Klingt nicht gerade verlockend. Dazu heißt er mit botanischem Namen noch Asa foetida und ist ein gemahlenes Harz – so dann, auch das macht nicht wirklich Freunde 😦

Ich stelle das Buch wieder ins Regal….

Monatschallenge im Kochbuchclub

Und heute fiel es mir wieder ein. Grund ist eine Monats Challenge in der Gruppe Kochbuch vs. Küche von Alice Langhammer in facebook. Das Monatsthema im Juni ist… (siehe Bild) und ja, ausgerechnet aus diesem dicken Schmöker ‚INDIEN – das Kochbuch‘ mit seinen 800 Seiten hab ich doch tatsächlich noch nichts gekocht.

Ich hole das Buch wieder aus dem Regal….

Und den Asant aus der hintersten Küchenschublade. Im Kühlschrank ist noch Blumenkohl, Da ich gerade mal wieder eine indische Phase habe, wollte ich sowas wie „Aloo Gobi“ aus ihm machen. Ich blättere die Blumenkohl-Rezepte durch, was finde ich? Eben. Ein Rezept mit Stinkasant, war ja klar. Und da morgen Vollmond ist, nein, da ich morgen meinen Küchen-Kochen-Experimentiertag haben darf, und weil ich endlich mal wieder alleine in meiner Küche vor mich hin stinken kann, weil alle wandern sind. Also, egal, morgen probiere ich es mal aus, mit dem Asant!

Ein Teil der Gewürze für das Phool Gobi, v.l.n.r: Gelbwurz ( Kurkuma, Turmeric), Sternanis, Kardamom und dahinter Asantpulver. Foto: Ute Mangold, Sony a6000, Sigma 2.8 / 600

Phool Gobi – Blumenkohl Masala

Heute ist das gestrige morgen und es gibt ein Blumenkohl Masala. Als ‚Phool Gobi‚ steht es auf Seite 258 im Buch. Die Zutatenliste ist lang, doch die Zubereitungszeit nur 15 Minuten, die Garzeit ist 8-10 Minuten. Hört sich doch gut an! Für ein Experiment…

Und das mit den Gewürzen ist auch nicht so ’strange‘ wie ich zunächst dachte. Nur beim ‚Kashmiri Garam Masala‚ (Rezept: siehe unten) hab ich ein wenig improvisiert, da ich schwarzen Kardamom nicht da hatte und weglassen musste. Und statt Anissamen (Anisi fructus) habe ich Sternanis genommen (schmeckt ähnlich, obwohl botanisch ganz unterschiedlich).

Und ah übrigens, der Asant riecht wundervoll aromatisch! Eine Überraschung – sanft harzig und eigentlich riecht er gar nicht nach Knoblauch. Eher wie Bockshornklee. Keine Ahnung, warum er diesen stinkigen Beinamen bekommen hat. Auf jeden Fall hat sich das Experiment mit diesem Gewürz schon mal gelohnt und ich kann ihn wärmstens weiterempfehlen. Was für ein tolles Heilkraut und wie gesund er außerdem ist steht unten.

Phool Gobi – Blumenkohl Masala nach Pushpesh Pant

Zutaten

• 125 ml Pflanzenöl
• 1 Prise Asantpulver
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Bockshornkleesamen
• 2-3 cm frischen Ingwer, geschält und zerdrückt
• 1 großer oder 2 kleine Blumenkohlköpfe in kleine Röschen zerteilt
• 1/2 TL Cayennepfeffer (ich verwendete Kashmiri Mirch)
• 1 TL gemahlenes Succh bari oder Kasmiri Garam Masala (siehe unten)
• 1 TL Zucker (ich verwendete Roh-Rohrzucker)
• 1 TL gemahlene Gelbwurz (= Kurkuma)
• 1 Bund Koriandergrün, gehackt
• Salz

Zubereitung

Das Öl in einer tiefen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze heißt werden lassen. Etwas Wasser in die Pfanne tröpfeln, dann Asant, Kreuzkümmel- und Bockshornkleesamen sowie den zerdrückten Ingwer zugeben und einige Sekunden anbraten. Den Blumenkohl zugeben, salzen, dann Cayennepfeffer, Succh bari oder Kashmiri Garam Masala, Zucker und Gelbwurz zugeben und die Pfanne rütteln, damit sich das Masala gut vermischt. Zwei Esslöffel Wasser zugeben, die Hitze stark reduzieren und den Blumenkohl 8-10 Minuten kochen, bis er gar ist. Das Koriandergrün zugeben und die Pfanne nochmals rütteln. (Originalanleitung aus Kochbuch INDIEN).

Kashmiri Garam Masala – selbstgemacht (nach einen Rezept von Tina Foodina)

Kashmiri Garam Masala

– nach einem Rezept von Tina Foodina*, die das wunderbar aus dem Buch von Puspesh Pant „INDIEN“ übersetzt hat.

„Zuerst müssen wir ein Kashmiri Garam Masala herstellen – dazu eine schwere Pfanne erhitzen und 40 g Kreuzkümmelsaat, 1 EL Nelken, 40 g schwarze Kardamomkapseln, 4 cm Zimtstange und 40 g Bockshornkleesaat darin trocken anrösten bis die Gewürze rotbraun sind. Zusammen mit 1 EL grünen Kardamomkapseln, 40 g Anissaat, 3 indischen Lorbeerblättern, 1 TL gemahlener Macis und knapp einer gemahlenen Muskatnuss in einem Mörser oder Mixer zerkleinern.“ Tina Foodina

Von Autor/-in unbekannt – Köhlers Medizinalpflanzen No 147, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66031784

Noch ein wenig Botanik zum ASANT (Asanta foetida)

Da mir zum Asant leider noch jegliche botanische Erfahrung fehlt (vor allem weil ich wohl so schnell nicht nach Turkmenistan oder in den südlichen Iran komme *gg), übernehme ich die Beschreibungen dieses seltsamen Exemplars aus der Familie der Doldenblütler aus wikipedia und meinem Ayurveda Kräuterbuch.

Die Doldenblütler sind ja bekannt für einige wunderbare Gewürzkräuter und Gemüsearten, die wir haben wie Anis, Kümmel, Koriander sowie Möhre, Pastinak und Fenchel. Aber auch für so einige sehr giftige Vertreter sind die Apiaceae bekannt wie den Schierling oder den taumeligen Kälberkropf.

Asant (Ferula assa-foetida, früher auch Ferula asa foetida), auch bekannt als Stinkasant oder Teufelsdreck,^[1] ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Das Verbreitungsgebiet reicht vom südlichen Iran, Afghanistan, Turkmenistan, Usbekistan bis ins westliche Pakistan^[2] und bis Indien.^[3] Auch aus Libyen werden Vorkommen gemeldet.^[4] Das aus der Pflanze gewonnene Harz wird lateinisch als Asafoetida (oder „Asa foetida“, auch Assa fetida usw.^[5]) bezeichnet. Aus wikipedia

Und Ayurvedisches

„Asa foetida ist ein starkes verdauungsförderndes Mittel, das bei Magen- und Darmträgheit von guter Wirkung ist. Diese Pflanze vermag Kotablagerungen und Ansammlungen, die durch Fleischessen oder Fastfood-Konsum entstanden sind, zu beseitigen und Würmer zu vernichten, besonders Rund- und Spulwürmer. Asa foetida reinigt die Darmflora und kräftigt Agni zur gleichen Zeit. Die Pflanze wirkt blähungswidrig, lindert Krämpfe und Schmerzen und beruhigt übermäßigen Vata. Asa foetida hat dem Knoblauch ähnliche Eigenschaften, ist jedoch von stärkerer Wirkung und von stärkerem Geruch, so dass es sich meist empfiehlt, sie in einem luftdichten Behälter aufzubewahren, da sonst ein schwefelartiger Geruch die ganze Küche durchdringt.
Die Paste kann äußerlich bei abdominellen Schmerzen, arthritischen Schmerzen und bei schmerzhaften Gelenken angewandt werden. Der Stinkasant macht die Speisen leichter verdaulich und wirkt blähungswidrig, weswegen dieser als Gewürz besonders bei Linsen und Bohnengerichten Verwendung findet. Wie der Knoblauch, ist auch der Stinkasant von tamasischer Natur, und hat eine erdende, aber abstumpfende Wirkung auf den Geist. Als verdauungsförderndes Mittel wird Asa foetida zusammen mit Gewürzen wie Ingwer, Kardamom und Steinsalz verwendet. Es gibt wahrscheinlich kein wirksameres Mittel, um Agni anzuregen und gleichzeitig Vata (Samana Vayu) zu bewegen. Wie schwarzer Pfeffer oder Cayennepfeffer, sollte Asa foetida in keiner Küche fehlen.“ Aus: Die Ayurveda Pflanzenheilkunde, von Dr. Vasant Lad und Dr. David Frawley, Windpferd, 12. Auflage 2020.

INDIEN – Das Kochbuch

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