Die einfachste und sinnlichste TOMATENSAUCE der Welt

Von wem? Natürlich von Marcella Hazan. Mal wieder. Aus ihrem Kochbuch „Die klassische Italienische Küche“. Das Buch und ich sind mittlerweile siamesische Zwillinge. Ich habe es schon rauf und runter gekocht. Ich liebe die Einfachheit der Gerichte darin. Und die Geschichten dazu. Bäuerliche Küche. ‚Cucina povera‘ genannt.

So schreibt sie zur Tomatensauce: „Dies ist eine der vielen Versionen der Sauce, die von den Römern alla carrettiera genannt wird. Carrettieri waren die Fuhrleute, der von Maultieren oder sogar Menschen gezogenen Karren, mit denen Wein und landwirtschaftliche Erzeugnisse von den umliegenen Bergen nach Rom gebracht wurden. Die Fuhrleute improvisierten die Saucen für ihre Pasta aus Zutaten, die billig und reichlich vorhanden waren.

Marcella Hazan, Die Klassische Italienische Küche, Heyne 1992

Einfachste Tomatensauce und drei allerbeste Zutaten

Und auch hier wieder nur 3 Zutaten: Tomaten, Basilikum und Knoblauch. Der einzige Trick dabei: Es müssen gute Zutaten sein. Wie die aller aller besten Tomaten, die wir mal in der Toskana in einem kleinen Dorfladen bekamen. Oder die Tomaten aus meinem Garten – vor ein paar Jahren konnte ich drei bis vier Ernten – bis in den November hinein – einfahren. Dieses Jahr habe ich leider keine eigenen Tomaten, die Samen gingen im Vorfrühling nicht auf, es war zu dunkel. Und dann ab Juni hat mich die Trockenheit ausgebremst. Die Regentonne lief leer. Als Ersatz kommen Mutti* Tomaten ins Spiel! Es sind die besten! Die allerallerbesten. Doch vielleicht gibt es sogar noch bessere. Wenn ja, dann schreibt mir.

Wobei, es sind doch noch mehr Zutaten: Es muss noch Olivenöl mit rein, als Geschmacksträger!

Zutaten

1 Töpfchen frisches Basilikum

500-600 g Tomaten aus der Dose (Hier 2 Dosen *Mutti)

5 Knoblauchzehen geschält und fein gehackt

5 EL Olivenöl extra vergine

Salz und viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

10 bis 20 min kochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Und was das mit Südtirol zu tun hat

Ja, und die Tomatensauce erinnert mich an meine Kindheit. Die Sommer in Südtirol. Wandern in den Dolomiten. Nach dem anstrengenden Aufstieg auf den Schlern oder durch die Langkofel Scharte, entlang der Drei Zinnen oder auf der Seiser Alm bestellte ich immer – „Pasta Schutta“. Spaghetti mit Tomatensauce und einen Klacks frischer Butter darauf. Köstlich! Damit habe ich mein Belohnungssystem konditioniert. Saftige Tomatensauce, frische Bergluft, Sonne, leichter Wind und der Blick über die Dolomiten bis zu den Tauern. Unvergesslich. Tief eingeprägt. Tief verbunden mit …..

Die 70er und meine Lieblings ‚Pasta Schutta‘

„Vor allem in den 1970er Jahren waren in Deutschland unter der Bezeichnung Pasta asciutta (manchmal auch verballhornt Pastaschutta oder Pasta Schutta) Spaghetti mit einer speziellen Tomaten-Fleischsoße (ähnlich Ragù alla bolognese) bekannt.“

So heißt es ganz trocken in wikipedia dazu:

„Pasta asciutta oder Pastasciutta (italienisch „trockene Nudeln“) bezeichnet in der italienischen Küche eine Zubereitungsart von Pasta, bei der die Teigwaren nach dem Kochen abgetropft und anschließend weiterverarbeitet werden^[1], im Gegensatz zu Pasta in brodo, bei der die Nudeln in Brühe gegart und als Suppe verzehrt werden^[2]. Die Bezeichnung wird unabhängig von der benutzten Pastasorte verwendet und grenzt in der italienischen Menüfolge die Pastagerichte von den Suppen (it. minestre) bei den Primi piatti ab. Als Synonym wird deshalb gelegentlich auch der Begriff minestra asciutta (italienisch für „trockene Suppe“) verwendet.^[3] Die Bezeichnung Pasta asciutta bildete sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts heraus.^[4] Bis dahin wurde das Wort maccheroni als Oberbegriff für „trockene Nudeln“ verwendet.^[5]„

Soll heißen Pasta asciutta ist der Oberbegriff für Gerichte mit Pasta und Spaghetti bolognese ist ein deutscher Begriff für Spaghetti mit Tomatensoße oder Ragù alla bolognese.

…und hier noch etwas Wissenswertes:

TOMATEN, TOMATENSAUCE & LYCOPIN!

Interessanter Stoff – dieses Lycopin. Er soll megagesund sein, beim Kochen wird er nicht zerstört, sondern erst gebildet und er ist in Tomaten enthalten und zwar in jeder! Ob aus Holland, Spanien oder in Wilden Tomaten.

Dosentomaten enthalten einen Anteil von 10 mg pro 100 g Frucht. Der Grund ist, sie werden meist in sehr reifem Zustand geerntet. Frische Tomaten enthalten dagegen nur schlappe 3 bis 5 mg. Von Tomatensaft über Tomatensuppe bis hin zu Tomatensauce steigert sich der Lycopingehalt von 9, 11 bis etwa 20 mg pro 100g. Wahre Lycopinbomben sind Tomatenpulver und konzentriertes Tomatenmark mit fast 30 mg bis hin zu 62 mg Lycopin pro 100 Gramm (je nach i-net Quelle).

Sekundäre Pflanzenstoffe

Und was ist jetzt so besonders an Lycopin? Es handelt sich um einen sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoff. Das sind die Stoffe, die in den letzten Jahren als krebsvorbeugende Radikalfänger zu Berühmtheit gekommen sind. Am bekanntesten sind vor allem die Carotinoide, die zum Beispiel in Karotten oder auch im Eigelb enthalten sind. Auch Alkaloide wie Koffein oder Nikotin gehören zu diesen Sekundärstoffen. Oder die Phenole und Tannine, die den Rotwein so gesund machen. Und auch die Cannabionoide…

Von der Pflanze sind diese Inhaltsstoffe ursprünglich zur Abwehr von Schädlingen geschaffen worden. Wie die ätherischen Öle, die nicht nur Läuse sondern auch lästige Konkurrenten fern hallten sollten. Und dann hat der Mensch sie nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch ihre Wirkung gegen allerlei Krankheiten und Plagen entdeckt – und sie gezüchtet, die nützlichen Pflanzen. Die Karotten, die Tomaten, den Granatapfel, Rosmarin, Salbei, Thymian bis hin zum Hanf und Schlafmohn.

Das besondere am Lycopin ist – es wird durch das Kochen nicht zerstört! Ganz im Gegensatz zu so manchen Vitaminen.

Lycopin, auch Lycopen oder Leukopin gehört zur Klasse der Carotinoide und wird in hohen Konzentrationen in Tomaten – von deren wissenschaftlichem Namen Solanum lycopersicum auch die Bezeichnung des Stoffes herrührt – und Hagebutten gefunden. Der Stoff gehört zu den Tetraterpenen und besitzt aufgrund seiner Polyen-Struktur eine rote Farbe, welche auch den Tomaten ihre charakteristische Färbung verleiht. Es ist als Lebensmittelfarbstoff E 160d in der EU zugelassen. Lycopin zählt zu den Antioxidantien und gilt als Radikalfänger, d. h., es kann bestimmte reaktionsfreudige Moleküle im menschlichen Körper unschädlich machen.

Lycopin ist eines der am weitesten verbreiteten natürlichen roten Pigmente und wird ausschließlich von Pflanzen, Pilzen sowie Mikroorganismen synthetisiert.^[6] In Pflanzen absorbiert es mit anderen Carotinoiden Licht für die Photosynthese und schützt Chlorophyllmoleküle vor Oxidationsschäden durch Licht und Sauerstoff.

In grünem Gemüse oder in (grünen) Blättern wird die natürliche Farbe des Lycopins durch grüne Pigmente (z. B. Chlorophylle) maskiert.^[6] Wenn während der Reifung diese Chlorophyllmoleküle abgebaut werden, tragen Lycopin und die verbleibenden Carotinoide zu den leuchtenden Farben in Früchten (Orange, Tomate, Paprika, Erdbeere), aber auch vielen Blüten bei.

(Quelle: wikipedia)

Und in Utopia steht….

Die positiven Wirkungen von Lycopin auf die Gesundheit sind vielseitig. Der Pflanzenstoff stärkt das menschliche Immunsystem, indem er das Wachstum und die Aktivitäten bestimmter Immunzellen unterstützt.

So schützt Lycopin beispielsweise vor: Rheuma, Arthritis, grauem Star, Herzinfarkten, Schlaganfällen, frühzeitiger Hautalterung, Raucherschäden, Sonnenbrand.

Außerdem zerstört Lycopin freie Radikale, die Krebs verursachen können. Lycopin kann Zellveränderungen verhindern und hemmt somit die Tumorentwicklung. Lycopin kann aufgrund dieser Eigenschaften nachweislich das Risiko senken, an Lungen-, Bauchspeicheldrüsen-, Gallenblasen- und Darmkrebs zu erkranken.

Uuuund deshalb gibt es im bei uns mindestens einmal pro Woche Pasta mit Tomatensauce. Im Idealfall natürlich aus unseren selbst gepflanzten Tomaten aus dem Garten.

Dieses Rezept ist Teil des

Blog-Event CXCIX – Tomate

Veranstaltet von Simone von ‚Zimtkringels‚ auf dem Blog von Zorra Kochtopf.
Köstliche tomatige Rezepte kamen da zusammen. Hier der Link zur Zusammenfassung von ihr.

34 Tomatenrezepte für jeden Geschmack
#kochtopfblogevent #tomatenrezepte

Doch es gibt nicht nur Marcella. Ich habe ein neues Italien Kochbuch entdeckt. Cucina Vegetariana* von Cettina Vicenzino. Dieses Buch hat das Potential ganz oben in meiner Nachkochliste zu landen. Denn Cettina schreibt Geschichten. Reisen und Essen. Menschen treffen. Familienküche. Rezeptsucherin. Oh dies ist auch mein Traum.

Für den #Tag des Safrans habe ich schon ein ganz besonderes Rezept aus ihrem Buch ausgewählt. Ein ‚Risotto Allo Zafferano con Aglio Nero e Mascarpone‘. Endlich eine Verwendung für meinen schwarzen Knoblauch entdeckt. Ich bin glücklich. Der Post kommt am 1. August. Ich bin selber mal gespannt 😉

*Werbung ohne Auftrag

Doch nicht nur Rote, auch Gelbe und Grüne Tomaten gibt es in der Wiesengenussküche

Aus Gelben Tomaten habe ich kürzlich eine SALSA VERDE gezaubert. Das Rezept und dem Post findest du hier.

#Mexico – SALSA VERDE, Pimientos und 36 Grad

Mehr zu meiner sensationellen Tomatenernte hier „Alte Land und Haussorten„

Und noch ein Rezept zu Pasta con Salsiccia mit Tomatensauce in zwei Varianten

Grüne Tomaten und die nahen Verwandten Tomatillos habe ich hier verarbeitet

Dieses Rezept mache ich klassischerweise Ende September. Wenn die Tomaten an den Stöcken nebendran nicht mehr ausreifen und noch grün geerntet werden. Und ein paar Tomatillos hatte ich damals auch noch.

Wohin mit all den grünen Tomaten?

Diese Frage stellt sich dem Gemüsegärtner wohl jedes Jahr. Mir fällt dazu ein Rezept von Eckhard Witzigmann ein – aus seinem Buch „Junges Gemüse“- das ich jedes Jahr wieder heraushole und immer weiter verfeinert habe, um die vielen halbreifen und grünen Tomaten zu verarbeiten. Meine Variante ist eine Mischung aus Witzigmanns Konfitüre und einem Chutney. In diesem Jahr kommt noch eine Besonderheit dazu, unsere erste Tomatillo Ernte aus dem neuen Gemüsegarten! [hier weiterlesen….]

Ein weiteres Rezept zu den Tomatillos findet sich hier in meinem Blog. TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander.

Alle Fotos von Ute Mangold, wiesengenuss (Copyright)