Ein Gemüse, das den Hitzesommer überstand und im Dezember geerntet wurde
Vor ein paar Jahren startete ich mit einem Gemüsegartenprojekt, in meinem Garten hinter dem Haus. Ein geschützter Garten von hohen Mauern umringt. Klimatisch begünstigt hier in Südbaden. Von einem Nachbarn bekam ich aus seinem Biogarten ein paar junge Kohl Pflänzchen geschenkt, der Nachbar wusste selbst nicht so genau, was das für Sorten waren. Ich setzte sie neben den bunten Mangold und päppelte sie im Frühjahr auf. Gießen, düngen. Dann kamen die Schädlinge, dann kam die Hitze und die Trockenheit. Der weiße Kohl, sprich: der Blumenkohl, schaffte es nicht, doch neben ihm wuchs eine komische Kohlpflanze immer weiter in die Höhe. Sie bildete dunkle gewellte palmartige Blätter aus. Komisches Ding. Sie überstand den Hitzesommer und wuchs weiter, so wie der Mangold, mein geliebter Namensvetter. Ich lies sie wachsen bis in den Winter hinein.
Mittlerweile hatte ich herausgefunden, was das für eine Pflanze war, google machts möglich. Palmkohl, auch ‚Cavolo nero‘ genannt. Ein richtiges Wintergemüse. Aus Italien. Am besten erst nach den ersten Frösten ernten, las ich. Aber was mache ich damit?
Cavolo Nero der wilde Kohl aus Italien
„In Italien gelangt er als ‚Cavolo nero‘ in Risotto, Minestrone oder in toskanischen Wintereintöpfe auf den Tisch. In Portugal ist er ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Kohlsuppe caldo verde. Am besten erntet man ihn erst nach ein paar Frösten, dann wird der Palmkohl geschmacklich milder. Die fein geschnittenen Blätter können auch zur Pasta verwendet werden.“
Ja, so mache ich das. Die ersten Fröste waren wie jedes Jahr pünktlich Anfang Dezember, um dann über Weihnachten und im Januar wieder den milden Winden Platz zu machen. Also Erntezeit für den Palmkohl! Mit den letzten Mangoldstielen erntete ich ihn – und beides landete dann in und an der Pasta.
SPAGHETTI MIT PALMKOHL & MANGOLD
Das Ergebnis war köstlich! Der Geschmack des schwarzen angerösteten Palmkohls war wirklich einzigartig! Ganz anders als Grünkohl, noch viel aromatischer und nussiger. Und weil er so lecker war, ließ ich ihn einfach im Garten weiterwachsen und erntete im darauffolgenden Jahr nochmal ein paar junge Blätter aus seiner oberen Rosette.
In den gedünsteten Cavolo nero oder Palmkohl kam nach dem Anrösten in der Pfanne noch ein Glas Vermentino (es geht auch anderer italienischer Weißwein, hauptsache restsüß), dazu noch Sardellen, Meersalz und Honig.
Zutaten
für 4 Portionen
700g Palmkohl und Mangold
400 g Spaghetti
4 – 5 Schalotten
5 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1/4 l restsüßer Weißwein
Parmesan oder Pecorino
Honig und Meersalz
Zubereitung
Die dunkelgrünen lanzettförmigen Blätter des Palmkohles waschen und die groben Blattrippen entfernen. Mit dem Mangold ebenso verfahren. Beide in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Sardellen auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen und in ebenfalls in feine Stücke schneiden.
Die Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser al dente garen.
In eine große Pfanne viel Olivenöl geben und darin zuerst die Zwiebeln andünsten. Dann nach und nach den Palmkohl, dann die Mangoldstiele und schließlich die Mangoldblätter anrösten. Den Knoblauch und die Sardellenfilets hinzugeben und ebenfalls noch kurz mit anrösten. Der Knoblauch sollte nicht braun werden. Mit dem Weißwein ablöschen. Alles ca. 20 min weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Meersalz und Honig abschmecken.
Die fertigen Nudeln untermischen und mit viel geriebenen Parmesan bzw. Pecorino servieren.
BOTANISCHES
Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Grünkohl, der wie ich lese, interessanterweise eine Zuchtform des Palmkohls ist. Ebenso gilt er als Urform vieler anderer Kohlarten, wie die Kopfkohle, Rosenkohl und Grünkohl. Schon zur Römerzeit wurde er angebaut und verwendet. Von Italien gelangte er nach Mittel- und Nordeuropa, so wurde er bereits 1876 im Album Benary erwähnt.
Also ein halbwilder Kohl? Der Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weitere Namen sind: Schwarzkohl, Italienischer oder Toskanischer Kohl. Unter dem Namen ‚Negro Romano‘ gibt es auch ihn auch als Zierpflanze. Er wird hauptsächlich in Italien angebaut.
Allen gemeinsam ist, dass sie von einer Wildform abstammen, die heute noch an Küstenklippen des Atlantiks oder auf Inseln wie Helgoland wild vorkommt. Allerdings unscheinbar und eher selten ist. Ob ich den mal zu Gesicht bekomme? Interessieren würde er mich schon der Wilde Gemüsekohl (lat. Brassica oleracea). Doch bisher bleibt mir dazu nur ein Bild aus wikipedia.
Wiesengenuss 