RIGATONI mit FENCHEL, ZITRONEN und PISTAZIEN – Ein sizilianisches Karussell

Zum „TAG DER PISTAZIE“ soll es diesmal irgendwas mit Pasta geben und dazu noch „was italienisches“ – Pasta e Basta!

Denn wundervolle Pastagerichte hatten wir im Winter genießen dürfen in Norditalien, Ravenna, Padua und Como. Ich habe sie mir alle aufgeschrieben und habe Lust, alle die nächsten Monate auszuprobieren. Und dazu gab es Gemüse, geröstet und gedünstet:Mit Mangold (zu ihm habe ich schon ein Rezept mit den traditionellen  Pizzoccheri aus dem Valtellina hier gepostet), Cima di Rapa, Radicchio, Cavolo nero… Letzteren habe ich zusammen mit Mini-Artischocken, Puntarelle, Radicchio tardivo – und Fenchel (!) auf dem Wochenmarkt in Esslingen, meiner alten Heimatstadt, erstanden.

Pistazien und Fenchel? Ob das passt? Grüne Pistazien, dazu grüner Fenchel und gelbe Zitronen kommen mir noch in den Sinn. Sie blühen gerade im Winterquartier im Treppenhaus und verbreiten köstlichen Duft. Vielleicht noch Burrata dazu oder Ricotta? Pecorino mit seiner fein-säuerlichen Note würde auch dazu passen? Fenchelaromen und Zitronenabrieb, dazu die nussigen Pistazien. Meine kulinarische Seele wandert von Norditalien über die Toskana, Apulien nach Sizilien. Ja, Sizilien, wilder Fenchel, Zitronen und Pistazien. Apropos, wo werden Pistazien traditionell eigentlich angebaut?

Am 26. Februar ist wie jedes Jahr „der Tag der Pistazie“ und ich freue mich immer wieder, bei diesem kulinarischen Feiertag dabei sein zu dürfen. Eingeladen wurde von Susan Nawab-Schraml mit ihrem wundervollen Blog „Labsalliebe“. Sie hat iranische Wurzeln und weckt mit ihren orientalischen Gerichten meine Liebe zu Persien und den Menschen dort immer wieder. Im letzten Jahr kam ich gerade von einem persischen Kochkurs aus Köln zurück, und inspiriert von dort kochte ich zu Ehren der Pistazie ein CHICKEN PISTACHIO KORMA mit PERSISCHEM JUWELENREIS. Ein großartiges feierliches Gericht, für das man stundenlang in der Küche schwelgen darf.

Dagegen ist die italienische Küche oftmals viel einfacher, reduzierter, Stichwort: ‚Cucina povera‘. Wenige Zutaten, dafür nur gute! Regionale Zutaten, viel Gemüse, wenig Fleisch. Das Gemüse am besten aus dem eigenen Garten „Il Orto“, der Gemüsegarten. Oder sie kommen als wilde Kräuter und (Heil-)pflanzen aus dem Umland. Man denke nur an Rosmarin, Salbei, wilden Thymian. Und so gibt es auch wilden Fenchel! Auf Sardinien habe ich ihn gesehen und in Sizilien wächst er ebenfalls wild. Auch in meinem geschützten von Mauern umgebenen Garten wuchs er über mehrere Jahre. Er hat sich selbst aus ein paar Knollen ausgewildert. Fast wild ist auch der Fenchel, den ich von einem sizilianischen Gemüsehändler auf dem Esslinger Wochenmarkt gekauft habe – kleine aromatische Knollen.

Und die Pistazien, die kommen ebenfalls aus Sizilien! Aus Bronte am Fuße des Ätna, eine Spezialität, die unter der geschützten EU-Herkunftsbezeichnung steht und das D.O.P. Qualitätssiegel trägt. Ich bestelle ein Pistazienpesto aus dieser Region, denn: „Einzigartig macht sie der vulkanische Boden des Ätnas, auf dem sie gedeihen. Man erkennt die Pistazien aus Bronte an ihrer unvergleichlich intensiv-grünen Farbe sowie dem Duft.“ Oh, ich freue mich schon auf ihr Aroma! Zusammen mit dem Fenchel und den Zitronen.

Und, wer brachte die Pistazien nach Sizilien? Dazu nachher mehr. Jetzt gehe ich erstmal in die Küche und probiere das Rezept aus, welches mir beim Schreiben hier in den Sinn kam. Und da Freitag ist und ich Webinar frei habe, feiere ich das Kochen, Ausprobieren und Fotografieren mit einem Gläschen Prosecco, nein Spumante. Denn der „Spumante aus Sizilien hat seinen ganz eigenen Charakter und ist eine echte Alternative zu den norditalienischen Sekten und zum omnipräsenten Prosecco. Der sizilianische Spumante schmeckt nach Sonne, Meer und mediterraner Lebensfreude – keine Spur von Durrells Traurigkeit.“ Wie wundervoll poetisch! Mein Spumante kommt aus den mich umgebenden Weinbergen aus dem Breisgau (ein wenig davon kommt auch zur Pasta), und ich träume mir dazu die Insel herbei – und Durrells Sizilianisches Karussell.

Mezzi Rigatoni mit sizilianischem Pistazienpesto, Pecorino und geröstetem Fenchel:

Zutaten (für 2 Portionen):

200g Mezzi Rigatoni (oder Paccheri)
2 mittlere Fenchelknollen mit Fenchelgrün (500g), in dünne Scheiben geschnitten.
Das Fenchelgrün beiseitelegen.
4 EL Pistazienpesto
Eine Handvoll geschälte grüne Pistazienkerne, grob gemörsert
2 EL Ricotta
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
ca. 3 EL Olivenöl
Pecorino frisch gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Fenchelscheiben auf einem Backblech verteilen und leicht mit Olivenöl beträufeln. Den Fenchel etwa 15-20 Minuten im Ofen rösten – dabei einmal umdrehen – bis er goldbraun und zart ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Rigatoni gemäß den Anweisungen auf der Verpackung ‚al dente‘ kochen. Abgießen und etwas Kochwasser aufbewahren.

Die gekochten Rigatoni in eine große Schüssel geben. Mit Ricotta, Zitronenabrieb und Pistazienpesto vermengen, bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Gegebenenfalls noch etwas Kochwasser und Wein (Spumante 😉 hinzugeben. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die gerösteten Fenchelscheiben über die Rigatoni verteilen und leicht unterheben. Alles zusammen auf Tellern anrichten und mit geriebenem Pecorino, den grob gemörserten Pistazienkernen und Fenchelgrün garnieren. Frisch darüber gemahlener Pfeffer gibt dem ganzen noch einen extra Schärfekick.

Mehr zum FENCHEL, BLÜTEN, GEWÜRZ und HEILPFLANZE, einfach auf den Link klicken.

Und wo kommen die Pistazien her?

Für welche Regionen sind Pistazien typisch? Wie kamen sie von Persien nach Sizilien? Hat das was mit den ‚Alten Griechen‘ zu tun? Den Phöniziern? Arabern? Das interessiert mich und ich recherchiere mal. Und was finde ich – die Pistazie wurde (klar) von den Griechen nach Sizilien gebracht. Aber, nein, da ist noch eine andere Quelle: Es waren die arabischen Eroberer, die die Pistazie nach Sizilien brachten. Und nicht nur das…

„Die Araber brachten neue Bewässerungstechniken nach Sizilien, wodurch die Landwirtschaft einen Aufschwung erlebte. Reste von Reservoirs und Wassertürmen aus dieser Zeit sind heute noch erhalten. Es wurden neue Kulturpflanzen angebaut, zum Beispiel Zitronen- und Orangenbäume, Dattelpalmen, Baumwolle, Pistazien und Melonen sowie Maulbeerbäume für die Seidenraupenzucht.“

Pistazien das ‚Grüne Gold‘ Siziliens

Und weiter lese ich: „Sizilien ist bekannt für seine hervorragenden Pistazien, die in verschiedenen Gerichten, Süßigkeiten und Desserts verwendet werden.“ Und „Auf Sizilien wachsen aber auch Pistazien von bester Qualität. Wie schon erwähnt, erfreuen sich die Pistazien aus Bronte, eine Ortschaft westlich des Ätnas, aufgrund ihrer überragenden Qualität weltweit bei Gastronomen und Gourmets enormer Beliebtheit. Da sie in dieser Region eine wichtige Einnahmequelle sind, werden sie auch “das grüne Gold Siziliens” genannt.„

Pistazien sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte lese ich weiter. Als Botanikerin war ich neugierig und wollte noch etwas mehr wissen über die Pistazie (Pistacia vera). Dabei habe ich erfahren, dass die Pistazie eigentlich gar keine Nuss ist, sondern eine Frucht. Genauer, eine Nussfrucht, und außerdem gehört sie zu den exotischen Sumachgewächsen.

Alexander d. Gr. brachte sie von Persien über Umwege nach Sizilien

„Seine Heimat hat der Pistazienbaum in Zentral- und Vorderasien. Alexander der Große brachte die Pistazie nach Griechenland, und durch die Römer gelangte sie um die Zeitwende nach Sizilien, wo sie noch heute angebaut wird. Kleinere Mengen kommen heute neben Italien auch aus der Türkei. Hauptlieferanten für den europäischen Markt sind aber der Iran und Kalifornien: Während im Jahr 2018 jeweils um die 500 Tonnen Pistazien aus Italien und der Türkei nach Deutschland eingeführt wurden, waren es rund 12 000 Tonnen aus dem Iran und über 28 000 Tonnen aus den USA. Entsprechend ist es nicht verwunderlich, dass die meisten Pistazien, die wir als Knabberei in den Supermärkten kaufen, aus Kalifornien kommen, wo 99 Prozent der Pistazien aus den USA produziert werden.“ (IVA Magazin –  zum Tag der Pistazie).

Heute ist er eine kostbare Frucht „Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Pistazienbaum in der Roten Liste gefährdeter Arten als potenziell gefährdet. Als Gründe für die Gefährdung führt sie Überweidung und übermäßige Fruchtnutzung an.“

Also eine kostbare Frucht, die Pistazie. Und so ehrenvoll wird sie auch kultiviert in Sizilien am Fuß des Ätna. Und so köstlich ist sie auch in der Kombination mit Pasta, Fenchel und Zitrone. In Kombination mit Ricotta oder dem fein säuerlichen Pecorino einfach wundervoll!

Zum Blogevent „Tag der Pistazie“ werden wir Foodblogger:innen alle gleichzeitig morgens um acht veröffentlichen. Ob in facebook in pinterest oder in instagram. Die Blogbeiträge aller anderen verlinke ich hier unten. Seid gespannt, was da kommt! Ganz tolle Rezepte, habe ich bisher schon gesehen.

#TagderPistazie #pistazien

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wiesengenuss mit #Tag der Pistazie: Rigatoni mit Fenchel, Zitronen, Pistazien – ein sizilianisches Karussell