#Kräuter – POLLO alla CACCIATORA mit Rosmarin und Datterini

Warum heißt es eigentlich „cacciatora“, das Pollo? Nach Jägerinnen Art? Scheuchte die Hausfrau die Hühner über den Hof, bis sie eins erjagen konnte? Kam der Jägersmann von der morgendlichen Pirsch mit einem erlegten Coniglio (Kaninchen) daher? Schon eher.

Aber noch plausibler klingt die Geschichte, dass es in jedem italienischen Haushalt einen Jäger gab. Und wenn der von der Jagd mittags heim kam, da wartete ein duftendes Pollo in köstlicher Tomatensauce auf ihn. Ein kräftig deftiges Gericht, das nicht zu gehaltvoll ist und recht einfach zubereitet, so dass es um die Mittagszeit schon fertig ist. Dazu gibt es Brot. Toskanisches Weißbrot, denn der Ursprung des Gerichtes soll in der Toskana sein.

Und auf der Seite von 'Ricette della Nonna" lese ich: Es ist ein rustikales Rezept, dessen Ursprung bereits im Namen zu finden ist. Tatsächlich kochten Jäger das erlegte Wild mit Rosmarin und Knoblauch, um den Gerichten ein einfaches und schmackhaftes Aroma zu verleihen. Ein bäuerliches Rezept, das aus dem stammt, was es auf dem Land gab: ein Huhn aus Freilandhaltung, Tomaten aus dem Garten, Kräuter und Wein. 

Ja! So wie immer bei der italienischen Küche, der ‚Cucina povera‘ – es sind nur wenige aber gute Zutaten, die in das Gericht gehören. So unbedingt eine gute Tomatensauce, ein Sugo mit Flaschentomaten, am besten reife San Marzano Tomaten. Oder Datterini, auch kleine Kirschtomaten gehen. Wie bei Mutti (womit ich auch die Dosentomatenmarke mit den besten Dosentomaten meine;-).

Und die Kräuter dazu? Rosmarin und Lorbeer.

In meinem Garten blüht der Rosmarin. Wie jedes Jahr im Frühling. Er fängt schon im Februar an zu blühen und hält trotz Märzfrost die Blüte bis in den Mai hinein. Erstaunlich. Und irgendwie ein Zeichen – der muss zum Pollo.! Und der Lorbeer hat diesen Winter auch wieder gut überstanden und wird immer größer. Auch davon kommt ein Blatt in den Schmortopf.

Fricassea di pollo alla cacciatora nach Marcella Hazan

Im Kühlschrank hab ich acht Pollo fino, das sind vom Metzger schon fertig ausgebeinte Hähnchenschenkel. Und in der Speisekammer einen Haufen ‚Mutti‘ Tomatendosen in allen Variationen. Schwarze Oliven sind auch noch übrig.

Ich schlage Marcellas Hazans Kochbuch „Die Klassische Italienische Küche“ auf Seite 331 auf und schau mir das Rezept nochmal genau an. Obwohl ich es eigentlich schon in und auswendig können müsste. Worauf ich allerdings noch nicht geachtet habe – das Hähnchen nach Jägerart heißt bei ihr ‚Fricassea di pollo alla cacciatora‘.

Übrigens, wenn man das so mit dem ganzen Namen im Internet sucht, dann findet man lauter leckere original (!) italienische (!) Gerichte dazu. Also unbedingt „Fricassea“ mit dazu schreiben.

Mmmmmmmhhh….. mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

Ein easieres und leckereres Gericht gibt es eigentlich nicht. Die Hähnchenkeulen ein bisschen mit Mehl bestäuben, kurz anbraten, Weißwein und Tomatensugo zugeben, mit Pfeffer und Meersalz würzen. Lorbeer und ein wenig Sardellen(paste) dazu und schon schmort es im Backofen von ganz alleine.

Meine Variante ist mit Oliven und Rosmarin. Und ich gebe noch etwas fein gewürfelte Karotten in die Sauce. Doch wie ich auf den Italienischen Rezeptseiten lese, hat da jede Familie, jede Region ihre eigenen Varianten. Und auch je nach Jahreszeit. So gibt es das Pollo mit goldenen Gemüsezwiebeln und Stangensellerie. Mit/ohne Oliven.

Noch ein wenig Wikipedia dazu

Wikipedia schreibt: Pollo Cacciatore auch Pollo alla Cacciatora (Huhn nach Jägerart) ist ein Geflügelrezept der Italienischen Küche, welches regional variiert.
Es werden Huhn oder Poularde verwendet (sowohl das ganze Tier als auch lediglich Brust oder Keulen). Allen Varianten ist gemeinsam, dass das Fleisch nach kurzem Anbraten zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Tomatensauce und Wein längere Zeit geschmort wird. Meist wird Rotwein verwendet, in Apulien und Kampanien auch Weißwein. Je nach Region und Jahreszeit runden Waldpilze, Steinpilze, Zwiebeln, Oliven, Kapern oder Kartoffeln das Gericht ab. Als Beilage dienen Brot oder Polenta. Ein fast identisches Gericht ist in Venetien und rund um den Gardasee unter dem Namen „pollastro in squaquaciò“ bekannt. [......]

Zutaten

für vier bis sechs Personen

  • 1,5 bis 1,8 kg Hähnchen in Stücke zerlegt, oder 6 bis 8 Pollo fino
  • etwas Mehl auf einem Teller verteilt
  • 250 ml trockener Weißwein (oder Rosé, bzw. ein leichter Rotwein)
  • 2-3 ganze Knoblauchzehen (in der Schale)
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 400 g italienische Flaschentomaten (hier: Datterini)
  • Tomatenmark
  • Olivenöl (viel Olivenöl!), extra vergine
  • Pfeffer und Meersalz
  • Eine Hand voll grüne oder schwarze Oliven
  • 3 zerdrückte Sardellenfilets oder ca. 1 cm Sardellenpaste
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Zweige Rosmarin

Zum Auftunken ein italienisches Weißbrot, toskanisch ohne Salz oder wie hier üblich ein Ciabatta.

Übrigens: Dass man Olivenöl nicht heiß anbraten darf, ist ein Gerücht. Es gibt Vermutungen, dass das von der „Sonnenblumenölindustrie“ erfunden wurde…

Zubereitung

Die Zwiebel achteln. Die Knoblauchzehen aus den Schalen lösen, aber ganz lassen.

Hähnchenteile unter kaltem Wasser abwaschen und gründlich trocken tupfen. Auf dem Teller in dem Mehl wenden.

In einem Bräter oder einer Kasserolle das Olivenöl bei starker Hitze das Öl heiß werden lassen und die Hähnchenteile zunächst mit der Hautseite nach unten anbraten und ringsherum anbräunen. Herausnehmen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen extra Teller legen.

In dem verbliebenen Fett die Zwiebelspalten bei mittelstarker Hitze anschwitzen. Die Knoblauchzehen dazu geben und kurz mit anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und alles etwa eine halbe Minute kochen lassen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzwender vom Boden losschaben.

Die Dosentomaten mit den Lorbeerblättern hineingeben und sanft köcheln lassen. Dabei die Tomaten mit dem Holzlöffel sanft zerdrücken. Mit dem Tomatenmark andicken bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.

Mit Pfeffer und Sardellenpaste abschmecken, ggf noch etwas Meersalz zugeben (Achtung: Die Sardellenpaste kann das Salz ersetzen!)

Die gebratenen Hähnchenteile hineingeben und alles ca. 40 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze leicht simmern lassen.

In den letzten 10 Minuten Rosmarin und Oliven zugeben und nochmal abschmecken.

Dazu passt klassischerweise am besten ein würziges italienisches Weißbrot, mit dem man die Sauce auf tunken kann.

Wenn dir das gefallen hat, dann lies auch meine Rezepte zu: 

CONIGLIO alla CACCIATORA – mit Kaninchen

POLLO alla CACCIATORA – mit frischen Tomaten aus dem Garten

und noch eine Beschreibung meiner TOMATEN – alte Land- und Haussorten

Wissenswertes: Tomaten, Tomatensauce und Lycopin

Interessantes Medikament – dieses Lycopin. Dabei ist es gar keines. Es ist in Tomaten enthalten und zwar in jeder. Ob aus Holland, Spanien, aus dem Garten oder in Wilden Tomaten.

Das besondere am Lycopin ist – es wird durch das Kochen nicht zerstört! Ganz im Gegensatz zu so manchen Vitaminen.

Dosentomaten enthalten einen Anteil von 10 mgl pro 100 g Frucht. Frische Tomaten nur etwa 3 bis 5 mg. In Tomatenmark ist es sogar noch konzentrierter enthalten (über 60 mg/100g), was ja eigentlich logisch ist. Auch Tomatensaft ist eine wahre Lycopinbombe!

Sekundäre Pflanzenstoffe

Und was ist jetzt so besonders an Lycopin? Es handelt sich um einen sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoff. Sekundäre Pflanzenstoffe sind Farb-, Duft- und Aromastoffe in Pflanzen. Das sind die Stoffe, die in den letzten Jahren als krebsvorbeugende Radikalfänger zu Berühmtheit gekommen sind. Am bekanntesten sind neben den Flavonoiden und Anthocyaen, den blauen und violetten Pflanzenfarbstoffen, vor allem auch die Carotinoide. Sie sind zum Beispiel in Karotten oder auch im Eigelb enthalten. Auch Alkaloide wie Koffein oder Nikotin gehören zu diesen Sekundärstoffen. Oder die Phenole und Tannine, die den Rotwein so gesund machen.

Von der Pflanze sind diese Inhaltsstoffe ursprünglich alle eigentlich zur Abwehr von Schädlingen geschaffen worden. Wie die ätherischen Öle, die nicht nur Läuse sondern auch lästige Konkurrenten fern halten sollten. Sie haben Aufgaben wie etwa das Anlocken von Insekten und das Abwehren von Schädlingen. Enthalten sind sekundäre Pflanzenstoffe in Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen sowie Vollkornprodukten.

Und dann hat der Mensch ihre Wirkung gegen allerlei Plagen entdeckt und sie gezüchtet – die nützlichen Pflanzen. Die Karotten, die Tomaten, den Granatapfel, Rosmarin, Salbei, Thymian bis hin zum Hanf und Schlafmohn.

Empfehlungen der DGE

Auf der Seite der Deutschen Gesellschaft von Ernährung findet man folgende Informationen: "Sekundäre Pflanzenstoffe sind Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Sie sind in Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen sowie Vollkornprodukten enthalten und geben den pflanzlichen Lebensmitteln ihre Farbe. Sie dienen den Pflanzen als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder mikrobiellen Angriff und wirken darüber hinaus als Wachstumsregulatoren. Sekundäre Pflanzenstoffe zählen nach bisherigen Erkenntnissen für den Menschen nicht zu den essenziellen Nährstoffen, haben aber Einfluss auf eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen. 
Es werden ihnen verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie schützen möglicherweise vor verschiedenen Krebsarten und vermitteln vaskuläre Effekte wie eine Erweiterung der Blutgefäße und eine Absenkung des Blutdrucks. Weiterhin entfalten sekundäre Pflanzenstoffe neurologische, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen.
Aufgrund der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage ist es zwar generell möglich, die präventive Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen zu bewerten, Empfehlungen für die Zufuhr einzelner sekundärer Pflanzenstoffe können jedoch weiterhin nicht gegeben werden. Möglicherweise ist für die Wirkung die Zufuhr von verschiedenen Pflanzenstoffen im Verbund eines Lebensmittels notwendig.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt daher einen hohen Verzehr von Gemüse und Obst einschließlich Hülsenfrüchten und Nüssen sowie Vollkornprodukten, um eine gute Versorgung mit sekundären Pflanzenstoffen sicherzustellen."

Und deshalb gibt es im Winter bei uns mindestens einmal pro Woche Pasta oder irgendwas anderes mit Tomatensauce. Im Idealfall natürlich aus unseren selbst gepflanzten Tomaten aus dem Garten.

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