In unserem Urlaub in Istrien Mitte April vor ein paar Jahren hatten wir Glück. Wir landeten mitten der Zeit der „Festivals zu Ehren des Wilden Spargel“ in der Kvarner Bucht! Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand zwischen der adriatischen Küstenstadt Opatija mit den wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Hinter uns begannen die ausgedehnten lichten Kiefernwälder die sich über den Karst über Istrien bis nach Slowenien ausweiteten. Hier war die Heimat des Wilden Spargel! Dem echten! Und hier wuchs er üppig. Allerdings war die Pflanze nur mit geschultem Auge erkennbar.
- Istrien und das Festival des Wilden Spargel
- Kalkstein, dorniges Gestrüpp – und ein kleiner grüner Spross
- Wilder Spargel – Botanisches
- #1 Wilder Spargel – Mittelmeer Spargel, Spitzblättriger Spargel
- #2 Wilder Spargel – der Pyrenäen Milchstern
- Rezept: Tortilla mit Wildem Spargel und Frühlingszwiebeln
- #3 Wilder Spargel – Hopfenspargel
Istrien und das Festival des Wilden Spargel
„Der wildwachsende Spitzblättrige Spargel wird rund um Triest, in den wärmeren Teilen Sloweniens und Kroatiens aber auch im Südosten Frankreichs und im Nordosten Spaniens (Katalonien) in Form der jungen Triebe gesammelt, kurz angeschmort und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel, aber geschmacklich viel intensiver.“ Quelle: wikipedia – Spitzblättriger Spargel
Unsere Gastgeberin überraschte uns nach der Ankunft mit einem Omelette mit wildem Spargel und einem Malvazija istria aus ihrem elterlichen Weingut. Ein Hauswein ohne Etikett. Ein Wein, der nur in der Familie getrunken wird. Entsprechend klar, rein und natürlich war sein Geschmack. Toll! Und wie dieser Wein zum Omelette passte. Perfekt!
„Wo finde ich den wilden Spargel?“ So lautete meine Frage und sie zeigte nach oben in das Steile und Steinige Gelände rund um das Haus mit dichten, stachligen Büschen und knorrigen Kiefern. Am nächsten Tag war ich unterwegs, wilden Spargel zu sammeln – und ich gebe zu es dauerte Stunden bis ich ihn erstens erkannte und bis ich zweitens einigermaßen was zusammen sammeln konnte, von dem sich zwei Menschen ernähren können.
Kalkstein, dorniges Gestrüpp – und ein kleiner grüner Spross
Kalk und viele dornige Gewächse durch die man sich durchkämpfen musste. Ohjee, wie soll man da Spargel finden. Die grünen Sprosse im undurchdringlichen Gewirr? Ich konzentrierte mich auf das Aussehen, wie grüner Spargel nur kleiner …Und da sah ich ihn – ich musste schon ganz genau hinschauen, um das winzige aber feine und leckere Pflänzchen zu finden.
Da war er also – der Wilde Spargel. Asparagus acutifolius, auch spitzblättriger Spargel oder Mittelmeerspargel genannt. Botanisch gesehen, ein enger Verwandter unseres beliebten weißen und edlen (Bleich-)Spargel Asparagus officinalis, auch Gemüsespargel genannt.
Wilder Spargel – Botanisches
Der Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Er besteht aus einem holzigen Wurzelstock, aus dem im Frühjahr fingerdicke Sprosse an die Oberfläche treiben. Sobald sie aus dem Boden herausragen werden sie grün. Die Stängel werden über ein Meter hoch und verzweigen sich mit ganz feinen Blättchen, die an Fenchel oder Dill erinnern. Die Blüten sind unscheinbar grünlich weiß und daraus entwickeln sich rote Beeren mit schwarzen Samen, die aber giftig sind.
Die Spargelartigen (Asparagales) sind eine Ordnung der Monokotyledonen mit 14 teils umfangreichen Familien. Eine große Anzahl von Arten werden als Zierpflanzen für Parks, Gärten, Räume und als Schnittblumen genutzt. Viele Arten werden als Heilpflanzen verwendet. Wenige Arten sind wichtige Nahrungspflanzen, beispielsweise Spargel sowie einige Vertreter der Gattung Lauch, wie Zwiebel, Lauch oder Knoblauch. Quelle: wikipedia
(mehr zum Spargel als Heilpflanze in meinem Kräuter und Heilpflanzenblog)
#1 Wilder Spargel – Mittelmeer Spargel, Spitzblättriger Spargel
Der Wilde ‚Mittelmeer‘ Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien entlang der Mittelmeerküste und in lichten Kiefernwäldern wie denen Istriens und an der Kvarner Bucht. Spitzblättriger Spargel wurde früher gerne als Zierpflanze genutzt. „Omas Spargel von der Fensterbank“ gilt heute aber als eher als altmodisch und ist seltener geworden.
Der Spitzblättrige Spargel (Asparagus acutifolius), ist wie sein botanischer Name schon verrät mit unserem kultivierten Spargel enger verwandt, als der unten erwähnte Pyrenäen-Milchstern, der zumeist auf unseren heimischen Märkten verkauft wird.
Unser Grünspargel oder der bleiche edle Gemüsespargel geht auf den wilden istrischen Vorläufer zurück und wird seit Tausenden von Jahren angebaut. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben. Er galt und gilt immer noch als Heilpflanze. Grüner Spargel lässt sich leichter kultivieren als der bekanntere Bleichspargel, obwohl es sich um die gleiche Art, den Gemüse-Spargel (Asparagus officialis), handelt. Spätestens seit 1640 soll er in Kultur sein.
Und neuerdings kommen auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens oder des Waldgeißbarts als Wildspargel auf den Tisch. Dieser hat jedoch so gar keine verwandtschaftlichen Bezüge zu den beiden oben genannten Spargelgewächsen, obwohl dessen Triebspitzen ähnlich aussehen.
#2 Wilder Spargel – der Pyrenäen Milchstern
Vor einigen Jahren habe ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund „Wilder Spargel“ gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses auf meinem Blog in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle von „Schnelles Grünzeug„, kam die erste wichtige Info zu dem Foto des mir bis dahin (auch als Botanikerin) noch unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum und er wird auch ‚Pyrenäen Milchstern‚ genannt. Er stamme aus Frankreich.
ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in einem alten eingewachsenen Garten auftaucht oder in naturbelassenen Weinbergen wie in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich recherchiere weiter…
„Der Pyrenäen Milchstern wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der ‚zahme‘ Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae).“
Redouté, P.J., Les Liliacées, vol. 4: t. 234
(1805-1816) [P.J. Redouté]
Wenn wir in unseren mitteleuropäischen Breiten auf dem Wochenmarkt „Wilder Spargel“ oder „Waldspargel“ kaufen, so handelt es sich also meist um die jungen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Dieser wird meist aus Frankreich importiert und lässt sich ähnlich wie grüner Spargel zubereiten. Für viele ist er gar kein echter Spargel, obwohl er botanisch gesehen auch zu den Spargelgewächsen gehört.
Der Wilde Spargel, die ‚französische Variante‘ kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen, wie der Name schon sagt. Hier wächst er gerne in den lichten Wäldern der Bergkette zwischen Spanien und Frankreich. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Als Wildspargel verwendet werden die jungen Triebe, die vor der Blüte geerntet werden. Er gehört zu den Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. Früher kam er auch in den Alpen wild vor, ist aber in Österreich, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen.
Von einer Bekannten aus der Kochgruppe kam dazu noch diese Info: „Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert.“
Jetzt noch das passende Rezept dazu erfragen. Danke an Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches „Andalusien – Küche & Kultur“ und Autorin des Blogs „Kochbuch für Max und Moritz“ für diesen Rezepttipp, den ich natürlich begeistert nachkochte. Sie gab mir noch den Rat, das aller wichtigste dabei sei, die Eier nicht zu sehr zu verrühren.
Übrigens kann diese Tortilla mit allen drei Varianten des Wilden Spargels zubereitet werden.
Rezept: Tortilla mit Wildem Spargel und Frühlingszwiebeln
TORTILLA mit WILDEM SPARGEL und FRÜHLINGSZWIEBELN Zutaten für 4 Portionen 500 g fest kochende Kartoffeln 4 Eier 1 Bund Wilder Spargel 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 El Öl Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG Kartoffeln mit Schale knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Schalotten würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Kartoffel abgießen, abschrecken und pellen. In 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne in 2 El heißem Öl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dabei gelegentlich wenden. Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen, so, dass das Eiweiß und das Eigelb nicht ganz miteinander vermengt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln geben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln und den Wilden Spargel auf die Tortillamasse geben. Den Topfdeckel schließen und alles bei reduzierter Hitze noch soweit durchgaren lassen, dass das Gemüse noch knackig bleibt und die Tortillaoberfläche noch weich ist.
Und nun zurück in die heimischen Gefilde – und zum neuesten Trend in der Sternegastronomie. Der wilde Hopfen wird hier nicht mehr zum Bierbrauen verwendet, sondern landet als wilde Sprossen auf dem Teller.
#3 Wilder Spargel – Hopfenspargel
Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: „Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro“. Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfenspitzen reichen aus als Deko.
Doch der eigentliche Hopfenspargel wächst unterirdisch, laut wikipedia:
„Als Hopfenspargel, auch Hopfensprossen genannt, werden die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze bezeichnet, die unter der Erde liegen. Um dem Hopfen zu einem kräftigeren Wachstum zu verhelfen, werden im Frühjahr die überzähligen Wurzeltriebe bis auf drei Haupttriebe entfernt. Diese tragen dann im Herbst die zur Herstellung von Bier erforderlichen Hopfendolden. Der durch diese Arbeiten angefallene Hopfenspargel wurde früher zu einer einfachen Mahlzeit zubereitet. Wegen der zunehmenden Massenproduktion geriet er nahezu in Vergessenheit. Seit einigen Jahren vermarkten wieder mehr Hopfenpflanzer die Sprossen als Delikatesse. Die Erntezeit für ein Kilogramm beträgt etwa ein bis zwei Stunden, je nach Witterung und Zustand des Bodens. Die kurze Wachstumszeit von etwa Mitte März bis Anfang April und die aufwändige Ernte machen dieses außergewöhnliche Gemüse zu einer teuren Rarität. Das Gemüse kann vielfältig zubereitet werden und eignet sich sowohl für Salate und Beilagen in der warmen und kalten Küche.“
Und unser Lieblingsrezept gibt es hier: „Weißer Spargel mit pochiertem Ei und gebräunter Butter.„
Ute Mangold 