Es wird bunt – PHO BO mit 5 Gewürzen

Es wird Bunt! Februar 2023 – endlich wieder Fasching, Karneval oder wie hier die Allemannische Fasnet.

Doch treibt es nicht zu bunt 😉 Und wenn ja, dann hilft eine scharfe Suppe über den Kater hinweg. In den asiatischen Ländern wird fast immer etwas warmes zum Frühstück gegessen. Tee, Suppe, oder warmes Wasser zum Trinken. Die Suppe weckt durch ihre Schärfe, erfrischt durch die Limetten und ist salzig und mineralienreich. Würzig und wohltuend. Lindernd auch nach einer durchzechten Nacht und dem darauffolgenden Morgen, an dem man lieber nicht in den Spiegel schauen will. 

Ende der 90er waren wir in Thailand. Das war noch die Techno, Drogen, Party Zeit. Wir wollten aber nicht auf eine Party Insel, sondern auf eine einsame. Sogar Koh Phi Phi war uns noch zu überlaufen. Und so landeten wir auf einer (fast) einsamen Insel an der Malaiischen Grenze. Koh Lanta. In einem kleinen Hüttendorf direkt am Strand. Affen an den Bäumen vor der Türe. Malaiische Fischerkinder sammelten abends im Sonnenuntergang Muscheln und Krebse auf den Felsen am Strand. Piraten, auch SeeZigeuner genannt, machten die Gewässer unsicher, hieß es. Hinter uns der fast undurchdringliche tropische Wald, ein Nationalpark. ‚Waterfall Bay‘ hieß er, der Ort am Strand. Dort kochte eine Kashmiri, die mit einem Chinesen aus Bangkok verheiratet war. Den beiden gehörte das Resort. Und die Küche war somit eine Mischung aus Nordindischen Curries und Thaifood mit scharfen Chinesischen Chilis. Und es gab Suppe zum Frühstück!! Scharfe Suppe!!! Nach langen durchquatschten Nächten – Thema: Musik, na klar – mit viel Mekong (Schnaps) einfach nur köstlich. What a relief!

Und so fing alles an. Mit der Suppe. Zum Frühstück.

„Am frühen Morgen werden in den Straßen von Ho Chi Minh City (Hanoi), Imbißbuden vor alten Kaufhäusern aufgestellt. Dicht gedrängt stehen kleine Tische und Stühle um einen dampfenden Kessel Suppe über offenem Feuer. Schon bald ist jeder Platz besetzt, denn es gilt Pho, das Frühstück, eine schmackhafte Rinderbrühe mit Reisnudeln und frischen Kräutern, einzunehmen. An einem anderen Stand werden in geschwärzten Pfannen Omelettes über kleinen Holzkohlegrills gebraten. Straßenverkäufer schieben Karren voller Baguettes, Käse und Wurst durch die Straßen und bieten zu frisch zubereiteten Sandwiches ein erfrischendes Getränk aus junger Kokosmilch an. An der nächsten Ecke wickelt ein Verkäufer Klebreis in Bananenblätter“ […]

Ich liebe Geschichten vom Essen. Schon früher saß ich am liebsten in der Küche und las Kochbücher mit Geschichten vom Essen, den Aromen, Düften und Farben, die mich in andere Länder brachten. Das oben genannte Zitat stammt aus dem Buch „So kocht VIETNAM“ aus dem Mosaik Verlag von 1997. Das war vor 25 Jahren, da war Vietnam ein Land, in dem der Vietnam Krieg noch präsent war. Aber durch die 1986 eingeführte Doi Moi Politik, die kleine Händler und Privatunternehmen zuließ, schon zu einen aufstrebenden Land in Südostasien wurde.
In Vietnam dreht sich alles ums Essen. Man arbeitet nur, um zu essen. Nicht essen, um zu leben, sondern Leben um zu Essen. 

Frische Kräuter, Rau Ram, Gewürze – Soulfood vom Feinsten

Frische Kräuter waren schon immer wesentliches Merkmal der vietnamesischen Küche. Sie verleihen jeder Speise ein herrlich frisches Aroma. In jedem Pho Lokal stehen Teller mit frischen Kräutern auf den Tischen. Sie werden in die dampfende Suppe gerührt oder mit Reispapier oder Salat zum Einwickeln verschiedener Gerichte verwendet. Während wir hier oft nur eine Sorte Minze, Basilikum oder Koriander haben, gibt es auf vietnamesischen Märkten immer mehrere. So habe ich für mein Rezept auch extra ein Töpfchen vietnamesischen Koriander bestellt: Rau Ram (Persicaria odorata). Den hatte ich davor schon mal im Garten. Er riecht nicht wirklich angenehm, aber er vertrieb alle Läuse und noch viel mehr. Nun war ich gespannt wie er sich im Essen macht. Und siehe da, er schmeckt süßlich würzig, leicht zitronig und fast ein wenig medizinisch.

Gesund würzig und schnell zubereitet

Das Rezept für die Rinderbrühe der Pho Bo ist Seelenfutter vom Feinsten. Die Basis bildet eine kräftige Fleischbrühe, die mit 5 Gewürzen: einer Zimtstange, Kardamom, Sternanis, Koriander und Fenchelsamen gewürzt wird. Dazu kommen Zwiebeln, Ingwer, Mungbohnenkeimlinge, Limette, frische Chilis, Reisnudeln, ganz fein geschnittenes Rinderfilet und frische Kräuter. Aufgekocht, Gewürze rein, Gemüse, Reisnudeln – fertig. Das zarte Rinderfilet gart in der Suppe und kann rosa bleiben. 

Nur für die Basis, die Rinderbrühe, braucht es ganz viel Geduld. Doch diese kann in größerer Menge vorbereitet werden. Hier ein Rezept für eine Rinderbrühe aus meinem Archiv RINDERKRAFTBRÜHE – reloaded. Sie sollte wirklich kräftig sein! Portionsweise eingefroren wird sie dann – mit den 5 Gewürzen – aufgekocht, und mit den restlichen Zutaten gemischt. Bei den Reisnudeln kommt es darauf an, wie dick und breit sie sind. Sie sollten nach Packungsangabe vorgegart werden. 

Zutaten für 6 Portionen

• etwa 1 L Rinderbrühe 
• 250 g rohe Rinderlende oder Rinderfilet in feinen Streifen
  
  …die 5 Gewürze
• 1 Zimtstange
• 5 St. Kardamom (oder 5 Nelken)
• 4 St. Sternanis
• 1 EL Korianderkörner
• 1 EL Fenchelsamen
  
  …zum Abschmecken
• 4 EL Fischsauce
• Chilisauce (Sriracha oder süße Chilisauce)
• etwas gekörnte Bio-Gemüsebrühe
• Zucker, Salz
• ca. 500 g dünne Reisbandnudeln
  
  … zum separat servieren
• 1 Bund Koriander 
• 1 Bund Minze
• 1 Glas Mungbohnensprossen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln 
• 1 mittelgroßes Stück Ingwer fein gewürfelt
• 2 – 3 frische rote Chili 
• 1 Limette geviertelt

Zubereitung

Die vorbereitete Rinderbrühe aufkochen lassen und dann auf ganz kleiner Hitze weitersimmern lassen.

Die 5 Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz aber kräftig anrösten und dann in die Brühe geben.

Die Brühe mit 4 Esslöffel Fischsauce, Chilisauce und evtl. noch Salz und braunem Zucker abschmecken. Vorsicht die Fischsauce ist schon sehr salzig! Alles erneut kurz aufkochen.

Die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser in 1-2 Minuten garkochen. Abgießen und mit kaltem Wasser gründlich spülen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen

Die Kräuter putzen. Den Koriander in kleine Stängel zerzupfen. Die Frühlingzwiebel und die Chili waschen, quer in Ringe schneiden. Die Limette in Achtel schneiden. Alles auf kleine Teller legen, die zur Suppe dazu gereicht werden. 

Die Mungbohnenkeimlinge in eine Schüssel geben.

Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

Die vorgewärmten Suppenschalen mit etwas Mungbohnenkeimlingen füllen, darauf die Nudeln verteilen und zum Schluss einige Stücke vom abgelösten Hähnchenfleisch auflegen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen und servieren.

Die Kräuterteller, die Limetten, die gehackten Frühlingszwiebeln, Chili und süße Chilisauce dazustellen, wir nahmen unsere schon vorbereitete Ingwer Chilisauce. Nun kann jeder individuell seine Suppe mit den Beilagen würzen.

Übrigens gilt Pho Bo Suppe in Vietnam als Heilmittel – wie unsere Hühnerbrühe. Grippe adé. Der Koriander ist gut für Magen und Darm, das Vitamin C der Limette hilft bei Erkältungen und ist ein Antioxidans und im Rindfleisch steckt Zink, welches entzündungshemmend wirkt. Alles zusammen stärkt das Immunsystem. 

Quellen: 

• So kocht VIETNAM, Mosaik Verlag
• MEKONG FOOD – Michael Langoth

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